Baristas: Un molido por cada método de extracción

Cómo es acostumbrado en ciertas cafeterías, existen diversos métodos por los cuales podemos obtener nuestra preciada taza de café ya sea en un establecimiento ó en casa.


Como Barista es muy importante conocer cómo el tipo de molienda influye en la preparación de la bebida, esto es, conocer cada método de extracción y la respectiva "granulometría" en la que será molido el grano. Es muy simple saber que entre más gruesa sea la molienda más rápido pasará el agua y tendrá un menor tiempo de contacto con el grano, entre más fino el agua pasará más lentamente y tendrá mayor tiempo de contacto con el café influyendo en gran medida al sabor último que tendremos en nuestra taza.


Aquí les dejo una guía sencilla que pueden tomar en cuenta a la hora de preparar un espresso, una prensa francesa, percoladora, cafetera de filtro, napolitana ó ibrik.    


Cafetera de Filtro: Molido medio

Es el método más utilizado a nivel mundial, son las cafeteras que cuentan con un filtro de papel desechable, de plástico ó metálico. El agua caliente se precipita através del café molido y tarda en precipitarse de 3-5 min. aprox. dependiendo la capacidad y funciones de la cafetera.








Prensa Francesa: Molido medio-grueso

Este método tiene mucho tiempo de utilizarse se tiene registrado que esta cafetera se utiliza desde 1933, es muy fácil de utilizar y cuenta con la ventaja de que no utiliza electricidad para su funcionamiento y tiene portabilidad. Una de las características que hace único a este método es que cuenta con un filtro metálico, el cual permite el paso de los aceites y le otorga a la bebida un cuerpo robusto, sensación fibrosa por el paso de micro sólidos y sabores más completos.






Percoladora: Molido grueso

Es muy común ver estas cafeteras en las oficinas, la cual tiene la capacidad de preparar hasta 42 tazas, utiliza un filtro de plástico con perforaciones pronunciadas, es eléctrica y funciona por medio de una decantación de agua caliente, es decir al calentarse el agua esta sube por un cilindro el cual tiene colocado en la punta el filtro que contiene el café molido, así el agua tiene contacto con el grano y cae dentro de la misma cafetera, es cómo una especie de fuente de agua caliente. Una de las desventajas de este método es que el agua caliente puede pasar varias veces por el café causando una sobreextracción y afectar al sabor final de la bebida.

 

 

Cafetera Moka ó Napolitana: Molido fino

 

Este método es igual muy popular y cuenta con la característica de que se coloca al fuego directo, y al igual que la prensa francesa es portátil. El vapor y presión generados impulsan el agua hacia arriba, pasando a través del café y un filtro metálico, se produce un café de cuerpo robusto y un sabor intenso.









Máquina de espresso: Molido fino

El más representativo de la escencia del café. Este método en particular funciona a través de presión, siendo una de 9 atmosferas aproximadamente a la que se somete el café molido para extraer una bebida corta (1oz.) llena de sabor, cuerpo, aromas, acidez y crema; balanceados y en armonía. Este método requiere de una atención constante por parte del Barista ya que un cambio en las variables como son: molido, cantidad, presión, tiempo y temperatura afectará de manera notable el sabor y calidad de la bebida.






Ibrik ó Café Turco: Molido extra fino

El Ibrik se caracteriza por ser muy sencillo de utilizar, se coloca al fuego directo ó en parrilla eléctrica. En especial el molido para este método es muy pero muy fino, al grado de tener una textura como el talco ó la harina, no se utiliza filtro alguno comunmente y al final es una bebida muy rica en intensidad, un cuerpo denso y un sedimento que a mi parecer es muy agradable, además que con este café te pueden leer el futuro.






Estos métodos son solo algunos y los más comunes que se utilizan en casa ó cafeterías, en otra entrada hablaremos de otros métodos de extracción que ofrecen características muy interesantes y únicas. Recuerden Baristas, calibrar su molino constantemente ya que con el uso frecuente las muelas tienden a descalibrarse muy poco a poco.

Baristas: Qué es un cappuccino de donde viene y cómo se prepara

El Cappuccino: Muchos saben que es una bebida, que se prepara con leche y que una de sus características es la espuma.

 

Indagemos un poco de dónde viene esta famosa bebida y cuál es su historia.

 

En 1683 después de una batalla los vieneses prepararon café de unos sacos que abandonaron los turcos,al prepararlo le agregaron leche a la bebida para suavizar su sabor, obteniendo un color similar a los habitos de los monjes cappuccinos, de ahí su nombre. A lo largo del tiempo esta bebida adquirió fama y un lugar inamovible en los hábitos de consumo de café en todo el mundo.

Como sucede con muchas cosas, el cappuccino no está excento de una -tropicalización-, (conceptos y características de la región que adopta la bebida), así es como adquirió características muy regionales, que no tienen nada que ver con el verdadero cappuccino, es decir, lo que en México se conoce como cappuccino nunca lo ha sido y hemos vivido engañados por un concepto e imagen erróneos que nos han impuesto los negocios como restaurantes, cafeterias etc.    

Pues bien, el cappuccino que generalmente se consume en México se prepara en una copa irlandesa y se prepara vaciando la leche espumada, seguido del espresso, lentamente se vierte para poder formar una división entre el café y la leche, y se remata con canela, y entre más espuma tenga mejor. ESTO NO ES UN CAPPUCCINO.

De verdad, recomiendo ampliamente que se acerquen a una cafetería profesional, con Baristas capacitados y profesionales que saben cómo preparar un cappuccino, se sorprenderán de la diferencia y sobre todo del sabor dulce que se puede obtener en esta bebida. Aquí les dejo un par de referencias. espressarte Monterrey No. 51 en la Col. Roma entre Guanajuato y Zacatecas. Rococó café, Parque España 49 esq. Juan de la barrera Col. Condesa

Cómo sé las características de un buen cappuccino? Sencillamente empezamos por la temperatura, un Cappuccino se prepara a una temperatura que nunca te va a lastimar la lengua, pero tampoco tibio, es una temperatura de aprox. 75 grados centígrados, donde la leche brinda sus azúcares naturales, resaltando una de las características principales de la bebida que es la dulzura. Requiere de un equilibrio en la proporción de espuma, leche y espresso, obteniendo una bebida balanceada entre cuerpo, sabor y aroma. La espuma no es una torre de 4 cm que mas que cappuccino parece una cerveza, la espuma es muy cremosa y se compone de micro burbujas, teniendo así una textura muy cremosa, sedosa y dulce. Y algo muy importante NO LLEVA CANELA NI CHOCOLATE NI CACAO NI CHOCHITOS NI GRANILLO NI NADA QUE SE TE OCURRA PONERLE ENCIMA. Al fin de cuentas lo puedes preparar y ponerle lo que venga en gana ó como se antoje, en gustos se rompen generos y tradiciones.

 

Recomiendo ampliamente se den la oportunidad de vivir una experiencia única degustando un cappuccino bien preparado, pueden acudir a los lugares que he mencionado y estoy seguro no se decepcionarán.   

 

BARRAS: en México muchas ignoran cómo preparar un espresso

En esta entrada quiero expresar -que lo que muchos llaman espresso está muy lejos de serlo-.

 

El cliente es el consumidor final, y como tal, él es quién se lleva la impresión de lo que es una bebida, ya sea por que pide un espresso y le dan una bebida de 3oz ó de 1 oz. sin crema y automáticamente el cliente se va con la impresión de que es una bebida chiquita y que sabe a rayos ó porque quien lo prepara lo prepara mal creyendo que lo prepara bien -confieso que me pasó a mi cuando no sabía lo que era realmente un espresso- y le dice que eso es un espresso.

 

Esto tiene mucho que ver con la cultura del café que tenemos ó mas bien no tenemos, si se le suma la falta de preparación y actualización de quienes atienden las cafeterías tenemos como resultado una mala bebida que incluso puede traducirse a pérdida de clientes y mala reputación.

Con razón en las cafeterías llega a ser la bebida que menos piden, porque lo relacionan a un sabor amargo! o como suelen decir fuertísimo y muy cargado!

En lo personal les contaré una experiencia. -Hace años, trabajando en una barra, llega un cliente, lo saludo, le doy la bienvenida y le pregunto que desea, el cliente se me queda viendo y me pregunta ¿Oye aquí si saben preparar espressos ó preparan americanos chiquitos? Con toda seguridad le dije -si claro preparamos espressos-, lo quiere sencillo, doble ó cortado? a lo que me respondió, -mira ¿Que te parace si me lo preparas primero, si no me gusta no te lo pago y si me gusta te lo pago al doble?- Acepté la propuesta y lo preparé, lo observó, lo olió y se lo bebió completo, me dijo -felicidades ya sé donde venir por mi espresso- me lo pagó justamente al doble.

Hacer bien las cosas tiene sus recompensas, y lejos del dinero, el haber aceptado un reto con la seguridad de llevarlo a cabo y el reconocimiento al trabajo es la mejor propina.

En otra entrada le dedicaremos al espresso el espacio que merece, hablaremos del método de preparación y de sus características, de manera amplia y detallada. Que tengan felices extracciones y recuerden -investiguen, practiquen, practiquen y practiquen.

BARISTAS: Consejos a seguir para obtener un buen desempeño en la barra

De antemano envío un saludo a todos los colegas Baristas que leen este blog.

Desde hace tiempo cuando comenzaba en todo esto del mundo del café no sabía lo que era un Barista, de hecho ignoraba que existía el término, y al saberlo aún ignoraba todo lo que conlleva serlo. Tardó algo de tiempo el darme cuenta que la hermosa profesión del Barista no solo es preparar espresso, capuccinos y lattes, sino que iba más allá de saber manejar la máquina y el molino.

Trabajar en una barra de café implica consistencia, conocimiento de tu producto, de lo que haces y cómo lo haces y muy importante la atención al cliente, así que con el tiempo laborando empezé a darme cuenta de que el proceso en la preparación de bebidas requiere de cierta atención a tus insumos y de orden en tu espacio de trabajo. Así que con la experiencia que tengo me gustaría compartirles algunos consejos para mejorar su desempeño en la barra.

Consejo 1) Darte cuenta si realmente amas lo que haces: Esto es un gran paso para obtener éxito en lo que haces, ya sea como Barista ó como cualquier otro rol que desempeñes en la vida.

Consejo 2) Mantente siempre informado: De lo que sucede en el mundo del café, de las nuevas tendencias en bebidas y sobre todo de lo que tus clientes buscan. Esto te dará un refuerzo en el conocimiento de tu producto.

Consejo 3) Orden, orden, orden y limpieza en tu barra: Saber donde puedes encontrar tus herramientas de trabajo te permitirá moverte en tu barra como en tu propia casa, esto es, que hasta con los ojos cerrados tengas la certeza de que donde buscas encuentras, y esto optimiza tu tiempo de preparación en alimentos y bebidas, y con la limpieza aparte de generar un ambiente limpio le darás a tus clientes una seguridad en la higiene de tu negocio.

Consejo 4) Servicio y Atención: Procura siempre sonreir y dar la bienvenida, no una sonrisa por compromiso sino una sonrisa porque sabes que los que acaban de llegar van a paladear tu trabajo y tus conocimientos, y si es bueno seguramente te regresaran la sonrisa multiplicada.

Consejo 5) Aprende y Equivócate: Comete errores una y otra vez, pero por favor no te olvides APRENDER DE ELLOS de tus errores. Esto significa que estás recorriendo el camino y que más adelante te espera la experiencia, el éxito y la innovación en tus bebidas y en el negocio.

Con estos 5 consejos los dejo para que los pongan en práctica, en mi experiencia he comprobado la utilidad de ellos y seguramente les ayudará a ustedes y sobre todo a los Baristas que comienzan el camino de esta hermosa profesión.

 

BARISTAS: un concepto desde seattle

   Pues bien, navegando en la web me encontré con un concepto en el servicio de café para llevar, este tipo de concepto a algunos ya nos es familiar en la cadena de restaurantes HOOTERS, donde podemos ser atendidos por mujeres de proporciones bastante atractivas.

  El plus en el servicio de la cafetería llamada Baristas... asi de simple, consta en ser atendidos por mujeres bastante atractivas en uniformes que pueden complacer ó mas bien alimentar fantasias, uniformadas como vaqueritas, mucamas, enfermeras etc. Y el servicio es drive thru (para llevar).

  Definitivamente causa un gran impacto el llegar a un lugar y derrepente darte cuenta que estas rodeado por mujeres hermosas, con uniformes variados y a demás dispuestas a preparar TÚ café con una sonrisa coqueta y un cuerpo despampanante, eso la verdad ... no es una idea nueva, pero bueno... hubo alguien que se atrevió y sobre todo contó con el capital para hacerlo, y con capital me refiero a que las empleadas seguramente no cobran un salario común, recordemos que la mayoria son modelos y pues como modelos hay que pagarles como tal, y no es nada económico.

   Pasando al tema que incumbe a barras y baristas en el tema del café, queda pendiente probar la calidad del café que ahi se prepara, tengo mis dudas respecto a la capacitación de las muñequitas dado que desde un punto de vista del otro lado de la barra, osea el lado del negocio, ¿Los consumidores realmente le pondrán atención al sabor y la calidad del café cuando su atención y sus sentidos están enfocados en las mujeres? ¿Realmente les importará como preparan su bebida? ¿Cuentan con una rutina en el proceso de limpeza y preparación? NO LO SÉ Y NO ME INTERESA mientras mi café me lo prepare Alaina y me deleito contemplandola.

En su mayoría asistiran los que quieren ver a las nenas, algunos simplemente para llevar su café y de paso ver a las chicas y otros para ver si ligan a una de ellas, ya saben aplican el clásico -te saco de chambear muñeca-.

Habrá que ver en ese lugar si la calidad del café y el sabor tienen una prioridad, pasan a un segundo plano ó quedan descartados.

Les dejo el link de la página para que lo chequen, en lo personal me parece una agencia de escorts, solo falta que el café lo hagan room service ;)  http://baristastv.com/Baristas

  

BARISTAS: de donde viene el término y que implica

 Barista

El término Barista es definido por Wikipedia de la siguiente manera:

La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros métodos de extracción.

Personalmente y en acuerdo con varios colegas Baristas, aparte de la experiencia teórica, práctica y saber distinguir los tipos de café, hay un elemento muy importante que no debe faltar en un Barista y es la calidad en el servicio y atención al cliente. Ya que somos intermediarios entre los productores y los consumidores finales.

De que sirve conocer mucho acerca de las características de la región del café, de la semilla, del tueste, de la temperatura, del proceso de extracción, del perfil del sabor etc. (estos conocimientos no se menosprecian ya que sí son vitales) si la actitud del servicio es mala o incluso en algunos lugares nula.

Una actitud de servicio y atención al cliente son un terreno fértil, una excelente oportunidad para poder dar a conocer todas las virtudes que ofrece el café, todo el trabajo que hay detrás de una taza de excelencia y finalmente una oportunidad para poder maravillar y cautivar a los consumidores con una experiencia única que el café puede otorgar.  

Como Barista puedo compartirles que ha sido maravilloso poder ver las caras sorprendidas de los clientes al detectar los sabores en una taza bien preparada, su interés por el café se despierta y sobre todo una frase que ha salido de boca de los consumidores y que considero es la mejor propina "A partir de hoy a mi café no le pondré azucar".