Baristas: Un molido por cada método de extracción

Cómo es acostumbrado en ciertas cafeterías, existen diversos métodos por los cuales podemos obtener nuestra preciada taza de café ya sea en un establecimiento ó en casa.


Como Barista es muy importante conocer cómo el tipo de molienda influye en la preparación de la bebida, esto es, conocer cada método de extracción y la respectiva "granulometría" en la que será molido el grano. Es muy simple saber que entre más gruesa sea la molienda más rápido pasará el agua y tendrá un menor tiempo de contacto con el grano, entre más fino el agua pasará más lentamente y tendrá mayor tiempo de contacto con el café influyendo en gran medida al sabor último que tendremos en nuestra taza.


Aquí les dejo una guía sencilla que pueden tomar en cuenta a la hora de preparar un espresso, una prensa francesa, percoladora, cafetera de filtro, napolitana ó ibrik.    


Cafetera de Filtro: Molido medio

Es el método más utilizado a nivel mundial, son las cafeteras que cuentan con un filtro de papel desechable, de plástico ó metálico. El agua caliente se precipita através del café molido y tarda en precipitarse de 3-5 min. aprox. dependiendo la capacidad y funciones de la cafetera.








Prensa Francesa: Molido medio-grueso

Este método tiene mucho tiempo de utilizarse se tiene registrado que esta cafetera se utiliza desde 1933, es muy fácil de utilizar y cuenta con la ventaja de que no utiliza electricidad para su funcionamiento y tiene portabilidad. Una de las características que hace único a este método es que cuenta con un filtro metálico, el cual permite el paso de los aceites y le otorga a la bebida un cuerpo robusto, sensación fibrosa por el paso de micro sólidos y sabores más completos.






Percoladora: Molido grueso

Es muy común ver estas cafeteras en las oficinas, la cual tiene la capacidad de preparar hasta 42 tazas, utiliza un filtro de plástico con perforaciones pronunciadas, es eléctrica y funciona por medio de una decantación de agua caliente, es decir al calentarse el agua esta sube por un cilindro el cual tiene colocado en la punta el filtro que contiene el café molido, así el agua tiene contacto con el grano y cae dentro de la misma cafetera, es cómo una especie de fuente de agua caliente. Una de las desventajas de este método es que el agua caliente puede pasar varias veces por el café causando una sobreextracción y afectar al sabor final de la bebida.

 

 

Cafetera Moka ó Napolitana: Molido fino

 

Este método es igual muy popular y cuenta con la característica de que se coloca al fuego directo, y al igual que la prensa francesa es portátil. El vapor y presión generados impulsan el agua hacia arriba, pasando a través del café y un filtro metálico, se produce un café de cuerpo robusto y un sabor intenso.









Máquina de espresso: Molido fino

El más representativo de la escencia del café. Este método en particular funciona a través de presión, siendo una de 9 atmosferas aproximadamente a la que se somete el café molido para extraer una bebida corta (1oz.) llena de sabor, cuerpo, aromas, acidez y crema; balanceados y en armonía. Este método requiere de una atención constante por parte del Barista ya que un cambio en las variables como son: molido, cantidad, presión, tiempo y temperatura afectará de manera notable el sabor y calidad de la bebida.






Ibrik ó Café Turco: Molido extra fino

El Ibrik se caracteriza por ser muy sencillo de utilizar, se coloca al fuego directo ó en parrilla eléctrica. En especial el molido para este método es muy pero muy fino, al grado de tener una textura como el talco ó la harina, no se utiliza filtro alguno comunmente y al final es una bebida muy rica en intensidad, un cuerpo denso y un sedimento que a mi parecer es muy agradable, además que con este café te pueden leer el futuro.






Estos métodos son solo algunos y los más comunes que se utilizan en casa ó cafeterías, en otra entrada hablaremos de otros métodos de extracción que ofrecen características muy interesantes y únicas. Recuerden Baristas, calibrar su molino constantemente ya que con el uso frecuente las muelas tienden a descalibrarse muy poco a poco.