Anecdotario de Barras y Baristas

Que es la Jamaica?

Llega un grupo de chavillos como tipo palomilla pero de puro juniorcillo riquillo, las edades oscilan entre los 8 y 15 años, son 9 en total y tomarles la orden es un verdadero circo y una excelente prueba para la tolerancia, ya que cada uno de ellos te cambia la comanda 3 veces y te hablan todos al mismo tiempo.

Una tarde llega la palomilla de los Nine Nice Guys (por llamarlos de alguna manera) y como de costumbre piden de todo y cambian la comanda a su antojo, uno de ellos de 14 años aprox. pregunta por los pastelitos y unas botellas que tenemos que son refrescos artesanales.  (Papa en la Boca) Oyee y qué es esoo? Son Refrescos Artesanales,  Haa!! OOooraleee que padree!!!  Y de que sabores soon? Pues tengo de limón-lavanda, toronja-jengibre y jamaica-granada.  OOOraaleee este de que me dijiste? ese es de jamaica y granada.  Oooyeee y que es la jamaicaaa hee? ...

Pobre Niño Rico, tiene tanto y tan ajeno al mundo común.

Baristas al Pedal

Velopresso 

Diseñada con criterios ergonómicos innovadores, y utilizando tecnología de última generación, permite preparar el café sin utilizar energía eléctrica en el proceso. Tanto sea para mover la bicicleta hacia el sitio de destino, como para moler y preparar el café, los pedales son lo que generan el movimiento necesario.  http://www.bikeradio.com.mx/2013/09/18/velopresso-una-bicim%C3%A1quina-para-un-gran-caf%C3%A9/#permalink 

Anecdotario de Barras y Baristas

Pero que esté Dry por favor!

En algunas cafeterías como en el Starsucks... perdón Starbucks tienen una cosa ahi que le llaman capuccino seco... seguramente con taaanto dinero que tiene esa franquicia ya inventaron un secador de capuccinos.

Una cliente seguramente asidua de esa franquicia llega a la cafetería y pide: Dame un capuccino seco deslactosado light y descafeinado... ha! pero sabes que? que tenga muuyy poca leche... osea casi nada de leche o sea muucha espuma...osea que casi no pese, Pero que esté Dry He!! por favor. ( Ho! yeah of course!)

(Papa en la Boca) Si WEEee, claro que siii weee, te lo hago suuupeerr liiight, suuper ligerisisimooo, que casi no pese, que casi no te sepaaa y taaan ligerooo wee que pinche capuccino va a flotaaar weeee.

Se le preparó esa cosa a la que le llaman capuccino seco y la verdad por puro morbo me dan ganas de probar esa espuma con extracto de café,  quizá sepa bien... Pero por favoorr!!! no le digan Capuccino y menos seco nmmn!! para eso tendría que dar un capuccino en polvo de sobrecito y que se lo coman con cuchara ó directo del sobre.

Anecdotario de Barras y Baristas

El Termómetro:

Sin saludo ni cortesía entra un hombre a la cafetería, maduro, de pelo canoso, ojo azul y chaparro: ¡Dame un capuccino mediano, light, descafeinado y a 110 grados!  (ayy weey este si sabe lo que quiere)

Se le ocurre ahora pedir que su capuccino sea descafeinado, se le comenta que el descafeinado tiene un costo extra de $7 pesos... ... ¡uta madre! el señor muuy indignado no le pareció el costo extra por ser descafeinado (cuando el descafeinado es mas caro aqui y en las tiendas de autoservicio y en todos lados)

Al momento de pagar saca una tarjeta american express, se le avisa que por el momento no aceptamos esa tarjeta porque el banco no ha realizado su trabajo y ha sido muy informal en los trámites. Pues pareciera le habian puesto un cuete en el culo, el señor muy molesto comenzó a ladrar que en la puerta del establecimiento teniamos el logotipo de American Express y que por qué no la aceptabamos, que estabamos mintiendo y engañando a la gente. Después de los ladridos el hombre sacó su celular y comenzó a tomar fotografías de la etiquetas del banco en la puerta de entrada y de la pizarra, donde no se exhibía el costo extra del descafeinado (aqui puede que tenga un poco de razón, sin embargo se le mecionó antes de cobrar) vociferando que levantaría una queja y demanda bla bla bla. Al final se estuvo como 30 min. arranado en una silla tragandose su capuccino de 110 grados. 

Por cierto se me olvidaba comentarles que el cabrón tiene un termómetro en la lengua, ya que comentó que su capuccino no estaba a 110 grados, que estaba mas frío... 

Definitivamente cuando se proponen ser fastidiosos y odiosos lo logran de una manera espectacular. 

Baristas: Un molido por cada método de extracción

Cómo es acostumbrado en ciertas cafeterías, existen diversos métodos por los cuales podemos obtener nuestra preciada taza de café ya sea en un establecimiento ó en casa.


Como Barista es muy importante conocer cómo el tipo de molienda influye en la preparación de la bebida, esto es, conocer cada método de extracción y la respectiva "granulometría" en la que será molido el grano. Es muy simple saber que entre más gruesa sea la molienda más rápido pasará el agua y tendrá un menor tiempo de contacto con el grano, entre más fino el agua pasará más lentamente y tendrá mayor tiempo de contacto con el café influyendo en gran medida al sabor último que tendremos en nuestra taza.


Aquí les dejo una guía sencilla que pueden tomar en cuenta a la hora de preparar un espresso, una prensa francesa, percoladora, cafetera de filtro, napolitana ó ibrik.    


Cafetera de Filtro: Molido medio

Es el método más utilizado a nivel mundial, son las cafeteras que cuentan con un filtro de papel desechable, de plástico ó metálico. El agua caliente se precipita através del café molido y tarda en precipitarse de 3-5 min. aprox. dependiendo la capacidad y funciones de la cafetera.








Prensa Francesa: Molido medio-grueso

Este método tiene mucho tiempo de utilizarse se tiene registrado que esta cafetera se utiliza desde 1933, es muy fácil de utilizar y cuenta con la ventaja de que no utiliza electricidad para su funcionamiento y tiene portabilidad. Una de las características que hace único a este método es que cuenta con un filtro metálico, el cual permite el paso de los aceites y le otorga a la bebida un cuerpo robusto, sensación fibrosa por el paso de micro sólidos y sabores más completos.






Percoladora: Molido grueso

Es muy común ver estas cafeteras en las oficinas, la cual tiene la capacidad de preparar hasta 42 tazas, utiliza un filtro de plástico con perforaciones pronunciadas, es eléctrica y funciona por medio de una decantación de agua caliente, es decir al calentarse el agua esta sube por un cilindro el cual tiene colocado en la punta el filtro que contiene el café molido, así el agua tiene contacto con el grano y cae dentro de la misma cafetera, es cómo una especie de fuente de agua caliente. Una de las desventajas de este método es que el agua caliente puede pasar varias veces por el café causando una sobreextracción y afectar al sabor final de la bebida.

 

 

Cafetera Moka ó Napolitana: Molido fino

 

Este método es igual muy popular y cuenta con la característica de que se coloca al fuego directo, y al igual que la prensa francesa es portátil. El vapor y presión generados impulsan el agua hacia arriba, pasando a través del café y un filtro metálico, se produce un café de cuerpo robusto y un sabor intenso.









Máquina de espresso: Molido fino

El más representativo de la escencia del café. Este método en particular funciona a través de presión, siendo una de 9 atmosferas aproximadamente a la que se somete el café molido para extraer una bebida corta (1oz.) llena de sabor, cuerpo, aromas, acidez y crema; balanceados y en armonía. Este método requiere de una atención constante por parte del Barista ya que un cambio en las variables como son: molido, cantidad, presión, tiempo y temperatura afectará de manera notable el sabor y calidad de la bebida.






Ibrik ó Café Turco: Molido extra fino

El Ibrik se caracteriza por ser muy sencillo de utilizar, se coloca al fuego directo ó en parrilla eléctrica. En especial el molido para este método es muy pero muy fino, al grado de tener una textura como el talco ó la harina, no se utiliza filtro alguno comunmente y al final es una bebida muy rica en intensidad, un cuerpo denso y un sedimento que a mi parecer es muy agradable, además que con este café te pueden leer el futuro.






Estos métodos son solo algunos y los más comunes que se utilizan en casa ó cafeterías, en otra entrada hablaremos de otros métodos de extracción que ofrecen características muy interesantes y únicas. Recuerden Baristas, calibrar su molino constantemente ya que con el uso frecuente las muelas tienden a descalibrarse muy poco a poco.

Baristas: Qué es un cappuccino de donde viene y cómo se prepara

El Cappuccino: Muchos saben que es una bebida, que se prepara con leche y que una de sus características es la espuma.

 

Indagemos un poco de dónde viene esta famosa bebida y cuál es su historia.

 

En 1683 después de una batalla los vieneses prepararon café de unos sacos que abandonaron los turcos,al prepararlo le agregaron leche a la bebida para suavizar su sabor, obteniendo un color similar a los habitos de los monjes cappuccinos, de ahí su nombre. A lo largo del tiempo esta bebida adquirió fama y un lugar inamovible en los hábitos de consumo de café en todo el mundo.

Como sucede con muchas cosas, el cappuccino no está excento de una -tropicalización-, (conceptos y características de la región que adopta la bebida), así es como adquirió características muy regionales, que no tienen nada que ver con el verdadero cappuccino, es decir, lo que en México se conoce como cappuccino nunca lo ha sido y hemos vivido engañados por un concepto e imagen erróneos que nos han impuesto los negocios como restaurantes, cafeterias etc.    

Pues bien, el cappuccino que generalmente se consume en México se prepara en una copa irlandesa y se prepara vaciando la leche espumada, seguido del espresso, lentamente se vierte para poder formar una división entre el café y la leche, y se remata con canela, y entre más espuma tenga mejor. ESTO NO ES UN CAPPUCCINO.

De verdad, recomiendo ampliamente que se acerquen a una cafetería profesional, con Baristas capacitados y profesionales que saben cómo preparar un cappuccino, se sorprenderán de la diferencia y sobre todo del sabor dulce que se puede obtener en esta bebida. Aquí les dejo un par de referencias. espressarte Monterrey No. 51 en la Col. Roma entre Guanajuato y Zacatecas. Rococó café, Parque España 49 esq. Juan de la barrera Col. Condesa

Cómo sé las características de un buen cappuccino? Sencillamente empezamos por la temperatura, un Cappuccino se prepara a una temperatura que nunca te va a lastimar la lengua, pero tampoco tibio, es una temperatura de aprox. 75 grados centígrados, donde la leche brinda sus azúcares naturales, resaltando una de las características principales de la bebida que es la dulzura. Requiere de un equilibrio en la proporción de espuma, leche y espresso, obteniendo una bebida balanceada entre cuerpo, sabor y aroma. La espuma no es una torre de 4 cm que mas que cappuccino parece una cerveza, la espuma es muy cremosa y se compone de micro burbujas, teniendo así una textura muy cremosa, sedosa y dulce. Y algo muy importante NO LLEVA CANELA NI CHOCOLATE NI CACAO NI CHOCHITOS NI GRANILLO NI NADA QUE SE TE OCURRA PONERLE ENCIMA. Al fin de cuentas lo puedes preparar y ponerle lo que venga en gana ó como se antoje, en gustos se rompen generos y tradiciones.

 

Recomiendo ampliamente se den la oportunidad de vivir una experiencia única degustando un cappuccino bien preparado, pueden acudir a los lugares que he mencionado y estoy seguro no se decepcionarán.   

 

BARRAS: en México muchas ignoran cómo preparar un espresso

En esta entrada quiero expresar -que lo que muchos llaman espresso está muy lejos de serlo-.

 

El cliente es el consumidor final, y como tal, él es quién se lleva la impresión de lo que es una bebida, ya sea por que pide un espresso y le dan una bebida de 3oz ó de 1 oz. sin crema y automáticamente el cliente se va con la impresión de que es una bebida chiquita y que sabe a rayos ó porque quien lo prepara lo prepara mal creyendo que lo prepara bien -confieso que me pasó a mi cuando no sabía lo que era realmente un espresso- y le dice que eso es un espresso.

 

Esto tiene mucho que ver con la cultura del café que tenemos ó mas bien no tenemos, si se le suma la falta de preparación y actualización de quienes atienden las cafeterías tenemos como resultado una mala bebida que incluso puede traducirse a pérdida de clientes y mala reputación.

Con razón en las cafeterías llega a ser la bebida que menos piden, porque lo relacionan a un sabor amargo! o como suelen decir fuertísimo y muy cargado!

En lo personal les contaré una experiencia. -Hace años, trabajando en una barra, llega un cliente, lo saludo, le doy la bienvenida y le pregunto que desea, el cliente se me queda viendo y me pregunta ¿Oye aquí si saben preparar espressos ó preparan americanos chiquitos? Con toda seguridad le dije -si claro preparamos espressos-, lo quiere sencillo, doble ó cortado? a lo que me respondió, -mira ¿Que te parace si me lo preparas primero, si no me gusta no te lo pago y si me gusta te lo pago al doble?- Acepté la propuesta y lo preparé, lo observó, lo olió y se lo bebió completo, me dijo -felicidades ya sé donde venir por mi espresso- me lo pagó justamente al doble.

Hacer bien las cosas tiene sus recompensas, y lejos del dinero, el haber aceptado un reto con la seguridad de llevarlo a cabo y el reconocimiento al trabajo es la mejor propina.

En otra entrada le dedicaremos al espresso el espacio que merece, hablaremos del método de preparación y de sus características, de manera amplia y detallada. Que tengan felices extracciones y recuerden -investiguen, practiquen, practiquen y practiquen.